小老板：“特色”要让对手难以模仿
武汉进入特色餐饮店的黄金时期，特色餐饮店如何避免“短命”？昨晚，本报“小老板”首期座谈会上，应征而来的八位热心读者，与武汉市餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁、武汉著名美食评论员万杰民、肖记公安牛肉鱼杂馆老板肖述林一起探讨该问题。“目前打着‘公安牛肉鱼杂’牌子的餐馆在武汉市有20多家。”昨日，肖述林首先提出了他的困惑。
肖述林说，他把公安土菜引进武汉，去年生意红火时，一些公安老乡纷纷跟进。
现在，有的店生意火爆，有的难以为继，还有至少十家即将开张，肖述林目前最大的困惑是，如何避免公安牛肉鱼杂步香辣虾、香辣蟹的后尘，重蹈“三个月做红、三个月做垮”的覆辙。
刘国梁说，肖述林的困惑正是整个餐饮行业的困惑，餐饮很难申请专利，标准化程度不高，容易跟风复制。“产地是‘大家拿’，只要跟产地沾得上边的，都可以打这个牌子，以前区分*菜系，后来*省份，现在发展到地市州，以后是不是要以乡镇区分？结果是空间越做越小。”“公安牛肉鱼杂店一荣俱荣、一损俱损”，刘国梁给肖述林支了一招：强化“肖记”或另起品牌，将公安牛肉鱼杂作为“招牌菜”而不是“招牌”。 万杰民说，公安牛肉鱼杂还没到最鼎盛的时候，现在调整还来得及，肖记可尽快在消费者心目中树立起区别于其他店的地位。
刘国梁说，“特色”的最高境界是像麦当劳、肯德基一样，让别人难以模仿，这背后需要法律、管理体系、标准建设、企业文化四个方面的支撑，中国的餐饮企业还有很长的路要走。
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